Bibimbap
Bibimbap signifie en coréen « riz mélangé ». Au moment de la dégustation, chaque convive mélange son bol.
Par Auré
Ingrédients (pour 100 parts)
- 1 l. huile de sésame (Sauce)
- 1 l. Huile végétale
- 300 gr. Fécule de maïs (Maïzena) (Tofu mariné)
- 102 unité Oeuf
- 350 gr. Gingembre bio (Sauce)
- 3 tête·s Ail (Sauce)
- 2 tête·s Ail
- 5 kg Epinards surgelés
- 700 gr. Champignon shiitake séché
- 4 kg Champignon de Paris
- 14 kg Courgette
- 8 kg Carotte
- 250 gr. Graines de sésame blanc (Sauce)
- 500 gr. Graines de sésame blanc (Tofu mariné)
- 500 gr. Graines de sésame noir
- 10 kg Riz (300 gr de riz cuit par personne)
- 1 kg Gochujang (Sauce)
- 1 l. Vinaigre de riz (sauce)
- 1 kg Doenjang (Sauce)
- 250 ml Vinaigre de riz (Tofu mariné)
- 100 gr. Ail en poudre (Tofu mariné)
- 600 gr. Ketchup (Tofu mariné)
- 250 gr. Gochujang sans gluten (Tofu mariné)
- 500 ml Sauce soja (Tofu mariné)
- 2 l. Eau (Sauce)
- 7 kg Tofu ferme
- 500 ml Sirop d'érable (Sauce)
- 1 l. Soda au Gingembre - Ginger Beer (Sauce)
Préparation
**ŒUFS PARFAITS :**
**Si pas de thermo plongeur, faire des oeufs mollets (oeuf entier dans l'eau bouillante vinaigrée pendant 5min30)**
A cuire en plusieurs fois. Certainement 20 par 20.
Préchauffer l'eau de **64°C** à l'aide du thermoplongeur (si si la famille!). Plonger les
œufs à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire. Cuire **54 min** exactement! Retirer les œufs à l'écumoire. Réserver.
**GARNITURE :**
Faire décongeler les épinards dans les bacs gastro perforés.
Faire tremper les shiitakés dans l'eau pendant 30min. Puis les émincer.
Râper les courgettes. Les placer dans les bacs gastro perforés, les saler afin qu'elles perdent leur eau. Plus tard, bien les essorer à la main (propre). Elles seront servies crues.
Émincer les champignons de Paris. Faire revenir avec de l'huile les deux sortes de champignons à feu vif dans le wok. Saler.
Râper les carottes. Elles seront servies crues.
Hacher l'ail. Toaster les graines de sésame noir. Faire revenir les épinards au wok. Verser l'ail en fin de cuisson.
**Mettre de côté une portion s'il y a des allergiques au sésame.**
Verser le sésame noir.
**TOFU MARINE :**
**Si pas de four, les faire à la poêle.**
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Couper le tofu en cubes (1.5cm de côté).
Les rouler dans la fécules pour que tous les côtés soient bien couverts. Déposer sur plaques de cuisson sulfurisées.
Napper d'huile le tout et enfourner pour 40mn environ. A mi-cuisson, les tourner pour que le dessous des cubes soit au dessus. Les cubes devraient avoir gonflé, si ce n'est pas le cas laisser encore un peu au four.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la marinade sauf le sésame. Attention le Gochujang doit être sans gluten!
**Mettre de côté une portion pour les allergiques au sésame**
Lorsque c'est prêt, mélanger les cubes dans la marinade et parsemer de sésame blanc
**SAUCE :**
Râper le gingembre. Hacher l'ail.
Mixer à la girafe tous les ingrédients. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, la délayer avec plus d'eau.
**Pour les allergiques au gluten > voir recette sauce bibimbap sans allergènes.**
**RIZ :** Cuire le riz dans deux rondo (3kg par rondo)
**MONTAGE DES BOLS :**
Disposer environ 300gr de riz cuit dans le fond du bol.
Arroser de sauce (3 cuillères à soupe par bol)
Déposer une portion de chaque garniture sur le riz en alternant les couleurs.
Déposer l’œuf parfait écalé.
Astuces
- map[astuce:Attention : Il y a du sésame dans beaucoup de préparations. Et il y a du gluten dans le gochujan et le doenjang.]
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