Blanquette de soja texturé et riz basmati

Par frédo

Ingrédients (pour 100 parts)

5 kg Riz basmati
2 kg Protéines de soja (grosses)
25 unité Oignon
1 unité Jus de citron
4 kg Champignon de Paris
20 unité Poireau
8 kg Carotte
500 gr. Fécule de maïs (Maïzena)
2 l. Crème soja
500 ml huile de tournesol
500 gr. Margarine
100 gr. Thym
20 l. Bouillon de légume (sans gluten)
10 bottes Persil frais
500 gr. Miso d'orge
500 gr. Miso blanc
1 l. Eau de fleur d'oranger

Préparation

Etape 1 : blanquette Préparer 20 l.s de bouillon de légumes sans gluten et l'amener à ébullition. Réhydrater les protéïnes de soja mélangées aux 2 misos avec une partie du bouillon au moins 30 minutes. Eplucher les carottes. Les couper en rondelles (robot-coupe). Réserver. Eplucher les oignons. Les couper en fines lamelles (robot-coupe). Réserver. Laver les poireaux. Les couper en tronçons de 5 cm environ. Réserver. Hacher fin le persil. Réserver. Laver sommairement les champignons, bien les égoutter. Les couper en 4. Réserver. Faire revenir à la margarine protéïnes de soja, carottes et oignons jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés. Ajouter le bouillon et cuire 30 minutes à la reprise de l'ébullition. Ajouter les poireaux et les champignons et cuire 15 minutes à la reprise de l'ébullition. Délayer la maïzena à froid dans la crème de soja puis ajouter au plat pour épaissir le bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Au dernier moment avant de partir en salle ajouter un trait de jus de citron. Etape 1' : cuisson du riz Mesurer à part : pour 1 volume de riz, 2 volumes d'eau bouillante salée. Chauffer le riz à sec en le remuant sans cesse. Lorsqu'il est bien chaud et commence à éclater légèrement, le vaporiser avec l'eau bouillante, réduire le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à absorption complète de l'eau. Transvaser de suite dans les gastros, arroser d'un peu d'huile et de la fleur d'oranger et maintenir au chaud. Au moment de servir ajouter le persil ou le mettre à disposition au service.

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