Crème de soja à la noisette et graines caramélisées
Par frédo
Ingrédients (pour 100 parts)
- 100 gr. Pistache émmondée
- 100 gr. Graines de sésame blanc
- 200 gr. Graine de tournesol
- 200 gr. Amandes effilées
- 9 l. Lait de soja
- 500 gr. Crème de riz
- 200 gr. sucre blanc
- 1.4 kg sucre de canne (blond)
- 1 kg Poudre de noisettes
- 14 c. à café Agar-agar
Préparation la veille
A faire la veille pour le matin ou le matin pour le soir
Préparation
A faire la veille pour le midi ou le matin pour le soir.
Diluer l'agar-agar et la crème de riz dans un peu de lait de soja froid. Réserver.
Caraméliser les graines (amande-tournesol-pistaches hachées-sésame) : les griller à sec. Quand elles commencent à dorer et qu'elles sont bien chaudes les saupoudrer de sucre blanc sans cesser de remuer ce qui va les caraméliser. Procéder en plusieurs fois, quand il y a trop de masse ça ne fonctionne pas. Réserver.
Porter le restant de lait de soja à ébullition - Attention, ne pas le quitter et remuer sans cesse, ça peut très vite attacher. A l'approche de l'ébullition ajouter la poudre de noisette puis le sucre blond et enfin l'agar-agar et la crème de riz dilués. Cuire alors au moins 2 minutes au bouillon.
Transvaser le contenu dans des récipients jusqu'au complet refroidissement. Stocker filmé au froid jusqu'au lendemain. La crème va prendre. S'il s'avère qu'elle est trop compacte, la passer au mixeur avant de portionner en verrines ou autres contenants.
Ajouter les graines caramélisées sur la crème
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