Crêpes de sarrasin ricotta, épinards et champignons
Par frédo
Ingrédients (pour 100 parts)
- 100 unité crêpes de sarrasin
- 25 unité Oignon
- 8 kg Epinards surgelés
- 8 kg
- 5 l. Lait entier
- 500 ml huile de tournesol
- 500 gr. Fécule de maïs (Maïzena) (la maïzena est pour la béchamel sans gluten)
- 200 gr. Farine de blé
- 500 gr. Margarine
- 1 kg Tofu ferme
- 4.5 kg Ricotta
- 2 l. Bouillon de légume (sans gluten)
- 50 gr. Muscade
Préparation
La veille, penser à décongeler les épinards et les champignons dans des gastros à trous pour qu'ils puissent s'égoutter et les stocker en frigo.
Etape 1 : béchamel normale
Faire chauffer l'huile dans une casserole, y ajouter la farine, mélanger à la spatule en bois ou au fouet jusqu'à absorption. Rajouter l'intégralité du lait froid, réduire un peu le feu, saler, poivrer, ajouter la muscade et cuire jusqu'à épaississement. Réserver.
Etape 2 : béchamel sans gluten
Diluer le nombre de tablettes requis pour confectionner 2 l.s de bouillon de légumes et le porter à ébullition. Diluer à part dans un peu de liquide froid la fécule de maïs (maïzena) et l'incorporer dans le bouillon bouillant. Cuire quelques minutes jusqu'à épaississement. Réserver.
Etape 3
Faire revenir les oignons émincés finement (robot-coupe). Quand ils commencent à dorer y ajouter les champignons qui doivent colorer aussi un peu puis enfin les épinards et prolonger la cuisson 15 minutes environ ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Portionner les repas végan-sans gluten et y ajouter la béchamel maïzena et le tofu.Portionner les repas végés et y ajouter la béchamel au lait et la ricotta quand le mélange a refroidi.
Etape 4
Passer les crêpes à la bilik pour cuire 1 face puis les garnir du mélange épinards etc... les rouler et les placer dans les gastros sur papier sulfurisé. Maintenir au four à 100° jusqu'au moment du service.
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