Frites de panisse sauce tartare et salade verte
Ingrédients (pour 100 parts)
- 12 unité Salade verte (chêne)
- 1.5 kg Cornichon
- 2 tête·s Ail
- 1 l. Lait de soja
- 1 l. Huile végétale
- 6 l. huile de friture
- 7.5 kg Farine de pois chiche
- 25 l. Eau
- 800 gr. Câpres
- 5 bottes Estragon
- 7 bottes Persil frais
- 250 ml Jus de citron
- 250 gr. Moutarde
Préparation
1/ Préparation de panisse :
Dans une casserole, mettre l'eau salée, et les têtes d’ail.
Porter à ébullition, puis sortir la casserole du feu et ajouter
progressivement la farine de pois chiches tout en fouettant. Laisser
cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Mouler la préparation dans des gastros, filmer et réserver au
réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Découper en frites et les faire frire à la friteuse 1 à 2
2/ Préparation de la sauce (100p.):
LA VEGANAISE
1 litre lait de soja
2 litres huile de tournesol
30cl jus de citron préssé
100gr de moutarde
Dans le bol d’un mixeur plongeur ou un récipient étroit de
préférence, verser la crème de soja, le jus de citron, le vinaigre
de cidre, la moutarde, du poivre et du sel. Mixer ces premiers
ingrédients ensemble.
Tenez l'huile à côté, ouverte et prête à être versée.
Tout en mixant, verser l'huile dans le récipient. Le mélange va
monter et épaissir.
RAJOUTER POUR LA SAUCE TARTARE (100p.):
250 gr câpres
400gr cornichon au vinaigre
4 bouquets de persil plat
5 bouquets d’estragon
sel poivre
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