Gâteau coco façon tarte au citron
Une dacquoise noix de coco et un lemon curd
Par Auré
Ingrédients (pour 150 parts)
- 1.6 l. lait de vache
- 1.35 kg sucre poudre (dacquoise)
- 900 gr. Miel
- 900 gr. Beurre doux (dacquoise)
- 27 unité Oeuf (dacquoise)
- 9 unité Oeuf (les blancs (dacquoise))
- 1.6 kg Noix de coco râpée
- 1.35 kg Farine de blé
- 100 gr. Levure chimique
- 27 unité Oeuf (lemon curd)
- 1 kg sucre poudre (lemon curd)
- 90 gr. Fécule de maïs (Maïzena)
- 1 l. Jus de citron
- 750 gr. Beurre doux (lemon curd)
Préparation
**Dacquoise** :
Faire en plusieurs fois.
Commencer par découper en cubes le Beurre et laisser ramollir à température ambiante.
Puis, faire chauffer le Lait, le Sucre et le Miel.
Réserver hors du feu.
Dans un grand bol, fouetter les Oeufs et les Blancs.
Verser le Beurre (mou mais surtout pas fondu) et mélanger (on peut écraser avec une maryse)
L'émulsion est difficile à ce stade.
Verser alors la Noix de Coco rapée. Mélanger.
Verser le liquide chaud et mélanger.
Au dessus du bol, tamiser ensemble la Farine et la Levure Chimique. Mélanger à l' aide d' une maryse.
Dans des gastro sulfurisé verser la pâte et enfourner 10/15min à 180°.
Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
Sortir le gâteau du moule pour éviter l'accumulation d'humidité.
Une astuce : Pour bien détailler et faire de belles découpes nettes dans le biscuit, il faut réfrigérer au moins 2 heures au préalable.
**Lemon Curd** :
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre en poudre.Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et versez le, en remuant vivement, sur les oeufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, jusqu'à épaississement.
La crème au citron doit avoir la consistance d'une crème pâtissière mais ne doit pas bouillir. Plus elle sera cuite plus elle sera difficile à couler dans le fond de tarte.
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