Jambalaya

Par Auré

Ingrédients (pour 100 parts)

20 gr. Cumin moulu
40 gr. Poivre
40 gr. Oignon en poudre
80 gr. Ail en poudre
80 gr. Thym
80 gr. Origan
125 gr. Paprika
4 bottes Persil frais
3 kg Chorizo végan
10 unité Poulet (volaille et gibier)
10 kg Riz
6 tête·s Ail
8 kg Poivron (vert)
8 kg Poivron (rouge)
1 kg Céleri branche
2 kg Cébette - Ciboule - Cive - Oignon vert
10 kg Oignon

Préparation

**Préparation du poulet :** Découper les poulets. Détacher les cuisses le long du tronc. Entailler d’abord la peau puis couper à hauteur de l’articulation. Détacher les ailes du tronc de la même manière que les cuisses. Laisser les ailes entières. Détacher la poitrine des deux côtés, en coupant prudemment le long du sternum. Garder les carcasses. Cuire les morceaux de poulet dans une grosse gamelle et la grande poêle à paella, saisir d’abord le côté peau à feu vif, pendant 5 min environ, puis les retourner. Benner les carcasses et couvrir avec l’eau bouillante. Saler. Plonger les bouquets garnis et les bouillons de légumes sans gluten. Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu, mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 30min. A la fin de cuisson, égoutter le poulet et réserver dans des gastros. Le dépiauter quand il est moins chaud. Réserver. Garder le bouillon dans la gamelle et y replonger les carcasses. **Jambalaya :** Trancher le chorizo végan et tout faire dorer à la poêle avec de l'huile. Découper les légumes en mirepoix ( cube 1cm ) et hacher le persil. Faire revenir les oignons dans une grosse gamelle jusqu'à ce qu'ils soient bruns foncés. Ajouter juste assez de bouillon de poulet pour qu'ils fondent. Ajouter le céleri, les poivrons et les cébettes. Verser peu à peu de bouillon de poulet. Une fois les légumes tendres, ajouter les assaisonnements petit à petit. Cette sauce doit être épaisse, pas liquide. Y verser les tranches de chorizo grillées et le poulets dépiauter. Normalement on doit faire cuire le riz dans ces légumes. Mais pour plus de facilité, cuire le riz à part avec le bouillon de poulet.

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