Morue à la gomes de sa (bacalhau à gomes de sa)
Ingrédients (pour 100 parts)
- 13 kg Morue (poisson) (Morue salée)
- 1 gr. Poivre noir moulu
- 8 bottes Persil frais
- 1.6 kg Olives noires à la grecque (Dénouyauté)
- 6 tête·s Ail
- 3 kg Oignon
- 25 kg Pomme de terre (Chair ferme)
- 200 ml huile d'olive
- 300 ml huile de tournesol
- 50 unité Oeuf
Préparation la veille
!! Désaler la morue !!!
Mettre la morue (coupée en bouts) dans un grand volume d'eau Au moins 24h avant !
Le plus simple est de séparer les gros et petits bouts dans des récipients différents.
Les gros bouts peuvent être mis à tremper 36h avant, ou il faut leur changer l'eau plus souvent.
Changer l'eau toutes les 6h, ou au moins le soir puis le lendemain matin.
Préparation
Faire bouillir une grande quantité d'eau pour y faire cuire la morue désalée. Jeter les morceaux dans l'eau bouillante. Il faut que ça bouillonne dedans pendant 10min. Il est possible de le faire en plusieurs fois et retirer les bouts de morue avec un écumoir ou une araignée. **Il faut dans tout les cas conserver de quoi faire cuire les patates dans l'eau de cuisson de la morue (vérifier si ce n'est pas trop salé dans le ca d'avoir fait cuire la morue en plusieurs fois dans la même eau).**
Laisser refroidir la morue bouillie, puis retirer à la main les arêtes et la peau et éfiler la chair. ça colle, c'est long.
Eplucher, laver et découper les patates en rondelles épaisses (1,5 d'épaisseur environ). Les rincer, plonger dans **un grand volume d'eau de cuisson de morue tiédie** et lancer le feu. Egouter quand il y a une cuisson ferme, pour que les rondelles restent entières (rincer à l'eau froide pour être tranquille).
Cuire les oeufs jusqu'à qu'ils soient durs. Refroidir, éplucher, réserver.
Hâcher le persil, réserver.
Dans un faitout/rodeau faire revenir les oignons coupés en dés et l'ail hâché. Ajouter le poivre. Ajouter la morue efilée et laisser le tout sur un feu doux pendant 10-15 minutes.
Disposer les bacs gastros nécessaires. Ajouter une couche de patates au fond, puis la morue avec les oignons et l'ail (répartir un peu partout). Mettre un filet d'huile d'olive dessus. Mettre au four pour griller tout ça, puis maintenir au chaud.
Au moment du service (à la sortie du four) soupoudrer le persil et les olives sur le plat.
Au dernier moment, couper les oeufs en 2 et en ajouter un par personne dans l'assiette.
Acompagner de salade verte.
Astuces
- map[astuce:Surtout ne jamais ajouter de sel, la morue reste toujours salée]
- map[astuce:Bien anticiper l'éfilage de la morue ! ça brûle les doits quand c'est chaud et ça prend du temps]
- map[astuce:Acheter des olives dénoyautées !!!]
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