Panacotta rhubarbe spéculoos
Ingrédients (pour 100 parts)
- 7 kg Rhubarbe
- 4 l. lait d’amande
- 1 kg Speculoos
- 40 ml vanille extrait concentré
- 900 gr. sucre de canne (blond)
- 16 gr. Agar-agar
Préparation
Épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons et mettez-la dans
une casserole avec 500g de sucre. Ajuster en gouttant.
Faites revenir le tout en mélangeant de temps en temps jusqu’à
obtenir une belle compotée
Si la rhubarbe a rendu trop d’eau et que la compote semble trop
liquide, égoutter l’excèdent d’eau dans une passoire type
écumoire ou dans une passoire avec un torchon pour éviter de perdre
la pulpe.
Mixer les speculoos et les répartir dans les 100 vérines ou
ramequins.
Faites chauffer le lait végétal avec 400gr de sucre et la vanille
jusqu’à ébullition. Le lait va monter, baisser le feu juste avant
qu'il déborde. Ajoutez l'agar-agar, remuer à l'aide d'un fouet.
Répartir la préparation dans les vérines sur les spéculoos.
Réserver au frais, l'agar-agar va figer avec le froid.
Une fois les panne cotte prêtes, répartir la compotée de rhubarbe.
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