Pastilla vegan a l'aubergine
Par Auré
Ingrédients (pour 100 parts)
- 260 unité Feuilles de brick
- 2.5 l. Eau (sirop)
- 5 gr. Cannelle (sirop)
- 35 gr. Ras el hanout
- 5 gr. Cannelle
- 35 gr. Poivre
- 4 kg Figues Sèches
- 13 unité Citron non traité (sirop)
- 2 tête·s Ail
- 6 kg Oignon
- 15 kg Aubergine
- 1 l. Huile d'argan
- 2 l. Huile végétale
- 950 gr. Pignon de pin
- 1.6 kg Amande
- 300 gr. Sucre glace (déco)
- 900 gr. Sucre en poudre (sirop)
Préparation
Torréfier les pignons et les amandes sur une plaque à pâtisserie protégée d'une feuille de papier cuisson, dans un four à 185°C. Les réserver avant de les concasser.
Réhydrater les figues sèches dans de l'eau chaude.
Hacher oignon et ail. Réserver ensemble.
Couper les aubergines en petits cubes.
Sirop : Faire fondre le sucre dans l'eau, y ajouter la cannelle et les citrons jaunes coupés en demi-rondelles fines. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Couper le feu et laisser reposer.
Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu d'huile sans coloration. Y ajouter les aubergines et un peu d'huile d'argan. Laisser étuver quelques minutes.
Ajouter les épices et du sel puis les figues également coupées en petits morceaux en fin de cuisson. Bien mélanger.
Couper le feu lorsque que cette préparation est assez sèche. Réserver pour laisser refroidir après avoir vérifié et corrigé l'assaisonnement.
Mélanger de l'huile végétale avec de l'huile d'argan et en badigeonner les feuilles de brick.
Pour le montage des pastillas : Poser 3 feuilles de brick se chevauchant et 1 centrée dans un moule (entre 26 et 32cm)
Déposer une portion de fruits secs concassés et une portion du mélange figue et aubergine.
Reposer 2 feuilles de brick huilées et une nouvelle portion de fruits secs, puis du mélange figue et aubergine.
Pour refermer les pastillas, déposer une nouvelle feuille de brick huilée. Replier les morceaux des autres feuilles de brick qui débordent en les collant à l'aide d'un pinceau avec un mélange de farine et eau . Couvrir de 2 nouvelles feuilles de brick huilées. Les badigeonner du mélanger d'huile.
Enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, glacer au sirop de citron.
Démouler les pastillas sur le plat de service.
Les décorer de demi-rondelles de citron confites et de pignons de pin grillés. il est possible de saupoudrer également de sucre glace et de cannelle.
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