Purée de haricots blancs
Ingrédients (pour 100 parts)
- 3 c. à soupe Sel
- 1 c. à soupe Thym
- 5 unité Romarin
- 10 unité Ail
- 500 ml huile d'olive
- 2 kg Haricots blancs
Préparation la veille
Faire tremper les haricots
Préparation
1. La veille, faire tremper les haricots.
2. Le lendemain, les égoutter puis les mettre dans une casserole avec l'eau, les laisser cuire complètement. Les égoutter en réservantde l'eau de cuisson (25 ml par personne, 2,5L pour 100 personnes).
3. Pendant que les haricots cuisent : faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y plonger les gousses d'ail en chemise et les herbes aromatiques. Laisser l'ail confire à feu doux. Quand l'ail est cuit, filtrer l'huile. Jeter les herbes, laisser les gousses d'ail refroidir. Prélever la chair des gousses d'ail. Réserver 2/3 d'huile pour la purée, 1/3 de l'huile pour la fin.
4. Mettre les haricots encore chauds dans le bol du blender avec les 2/3 de l'huile infusée, l'ai et le sel. Mixer en ajoutant progressivement l'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une texture lisse.
5. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud avec un filet d'huile d'olive.
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