Ramen shoyu d''été
Par Auré
Ingrédients (pour 100 parts)
- 10 gr. Zestes de citron séchés (ou yuzu. Mixé très fin)
- 45 gr. Algue Nori (coupées en languettes. 16/feuilles)
- 1.5 kg Cébette - Ciboule - Cive - Oignon vert
- 2 kg Epinard
- 8 kg Tomate
- 5 tête·s Ail (Bouillon final)
- 600 gr. Gingembre bio (Bouillon final)
- 2 kg Champignons (Bouillon final)
- 12 kg Oignon (Bouillon final)
- 250 gr. Champignon shiitake séché (Taré)
- 20 gousse·s Ail (Taré)
- 240 gr. Gingembre bio (Taré)
- 30 gr. Algue Kombu (Taré à faire la veille)
- 500 gr. Champignon shiitake séché (Dashi)
- 30 gr. Algue Kombu (Dashi à faire la veille)
- 3 l. Eau (Oeufs mollés Ajitama)
- 70 l. Eau (Dashi)
- 400 gr. Miso blanc (4gr à racler sur le bords du bol)
- 150 ml Tamari (sauce) (ou sauce soja. Oeufs mollés Ajitama)
- 20 gr. Sel (Taré)
- 400 ml Vinaigre de riz (Taré)
- 3 l. Tamari (sauce) (ou Sauce Soja si on s'en fout du gluten)
- 500 gr. Sucre en poudre (Oeufs mollés Ajitama)
- 200 gr. Sucre en poudre (Taré)
- 5 kg Tofu ferme (à laquer à la poêle ou plancha. Faire revenir dans l'huile puis déglacer à la sauce soja.)
- 100 ml huile de sésame (1 c.à.c par personne)
- 105 unité Oeuf
- 2.5 gr. Nouilles de riz (pour les sans gluten)
- 7 kg Nouilles de blé ondulées Ramen
Préparation la veille
**LE DASHI** :
Le dashi est un bouillon japonais qui est la base de nombreux plats et est indispensable pour donner à vos plats ce goût japonais authentique.
Dans un récipient avec couvercle, mélanger dans l’eau froide les shitaké et le kombu. Laisser reposer au moins 4h, de préférence 12 à 24h.
Il sera ensuite ajouté au bouillon.
**LE TARE** (sauce) :
Couper des tranches de gingembre (ce n’est pas nécessaire de le peler s'il est bio). Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients du taré et mélanger.
Faire chauffer à feu très doux (le minimum), dès l’apparition des premières petite bulles signe d’un début d’ébullition.
Laisser mariner à température ambiante jusqu’au lendemain.
**OEUF AJITAMA** :
Mélanger l’eau, la sauce soja (sans gluten) et le sucre.
Faire bouillir quelques secondes et bien mélanger.
(Si l'on souhaite, ajouter 1-2 c.à.s de katsuobushi puis retirer du feu et laisser redescendre à température ambiante.)
Faire bouillir une casserole d’eau avec quelques cuillères à soupe de vinaigre. Ajouter les œufs (qui sortent du frigo) et les cuire 6 minutes.
Tremper les œufs dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les laisser bien bien refroidir puis les peler. Plus ils seront froids, plus sera facile l'écaillage.
Dans des sacs congélation verser la marinade et y déposer les œufs. Laisser mariner 12 à 24 h en retournant les sachets délicatement de temps en temps.
La marinade pourra être reversée dans la bouillon s'il n'est pas destiné à être végan.
Préparation
Récupérer les shiitakés du dashi, les essorer à la main et les trancher assez finement.
Récuperer dans le taré les gingembre, ail et shiitakés et les émincer finement. Séparer les champignons du mélange gingembre et ail.
**Le BOUILLON FINAL** :
Émincer les oignons, les faire revenir dans les gamelles de la soupe, déglacer à la sauce soja (sans gluten) puis légèrement caraméliser avec du sucre.
Ajouter les champignons de Paris et shiitakés coupés en fines lamelles, puis l’ail et le gingembre hachés + ceux des taré et dashi.
Verser tout le dashi préparé la veille et le faire chauffer à feu très doux. Avant l’ébullition (vers 80°C). Laisser cuire à feu doux encore 1 à 2h à découvert.
ENFIN seulement ajouter le taré.
Replonger les champignons et autres légumes cuits auparavant.
**LEGUMES** :
Couper en tranche les demi tomates.
Tailler les cébettes, le vert en 0.5cm, le blanc à émincer finement.
**NOUILLES** :
Cuire les nouilles selon instructions. A la sortie de cuisson, les rincer à l'eau afin qu'elles collent moins. Ne pas hésiter à les rincer à nouveau avant d'être servies. Il ne faut pas qu'elles collent.
**MONTAGE D'UN BOL** :
Déposer les nouilles dans le bol et les mélanger avec une grosse louche de bouillon + la cuillère d’huile de sésame. Relever les nouilles et les replacer au centre du bouillon.
Déposer les accompagnements (tranches de tomates, oeuf ajitama coupé en deux, cube de tofu, cébettes, les carré d'algue nori sur le coté comme un jeu de cartes), saupoudrer la poudre de citron yuzu, enfin racler une cuillère de miso sur le bord du bol !!! YUMMI YUMMI !!
Astuces
- map[astuce:A la place de la Sauce Soja, j'ai proposé de la Sauce Tamari pour les histoires de gluten. A la place du Mirin, j'ai proposé du Vinaigre de Riz + Sucre dans le Taré pour les histoires d'alcool.]
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