Risotto à l'ail et à la menthe

Ingrédients (pour 220 parts)

22 kg Yaourt de vache
330 gousse·s Ail
19.8 kg Riz
275 gr. Sel
275 gr. Menthe séchée
880 ml huile d'olive
220 gr. Fécule de maïs (Maïzena)

Préparation

**sauce lactose:** * dans une casserole mettre le yahourt, l'eau, le sel, la maÏzena, fouetter sans s'arrêter jusqu'à ébullition, baisser le feu et maintenir au chaud, attention il est important de fouetter sans arrêt pour éviter que le yahourt ne caille. * dans une sauteuse faire revenir 80 gousses d'ail écrasée avec 300ml d'huile d'olives pendant deux mn, dorer mais pas brunir. mélanger avec la sauce au yahourts, cela doit être salé et acidulé, possible de rectifier avec du sel et du jus de citrons * faire cuire le riz * Mélanger le tout, remonter le feu jusqu'à frémissement, possibilité de rajouter de l'eau selon la consistance qui doit se rapprocher de celle du risotto. sauce lactose: * préparer un riz pilaf en faisant revenir 20 gousse d'ail dans 60ml d'huile d'olives, du sel, du poivre quand c'est un peu grillé, rajouter 1.8kg de riz, remuer jusqu'à un aspect translucide du riz, couvrir d'eau ( deux fois le volume de riz) et mettre un couvercle avec le feu au minimum pendant 10 mn, ne pas ouvrir, ne pas remuer avant évaporation de l'eau. possibilité de faire ce pilaf au four si c'est plus pratique... * au moment du service, faire revenir 50 gousses d'ail en rondelles dans de l'huile d'olives jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parsemer les plats de services avec ail et menthe séchées.

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