Risotto torréfié de sarrasin et parmesan végé et oignons brûlés

Ingrédients (pour 100 parts)

5 kg Sarrasin
500 gr. Margarine
20 unité échalote
20 kg Oignon
10 kg Champignon de Paris
15 unité bouillon cube
3 bottes Persil frais
200 gr. Levure de bière
1 l. Vin Blanc
15 l. Eau
400 gr. Poudre d'amandes
100 gr. sucre de canne (blond)

Préparation

Faire bouillir 15 l. d'eau Torréfier le sarrasin en le grillant à la poêle à sec, sans huile, sans eau, quelques minute en remuant pour que tous les grains soit torréfiés. Le grain ne doit pas être brûlé et noir mais grillé. On peut aussi le torréfier au four dans des gastros. Chauffer 15 l.s d'eau avec les bouillons cubes. couper les échalotes et les champignons en gros morceaux séparément, hacher le persil. Faire revenir les échalotes dans la moitié de margarine puis ajouter les champignons, faire revenir à nouveau puis ajouter le sarrasin préalablement torréfié, poivrer. Remuer puis déglacer avec le vin blanc jusqu'à évaporation. Ajouter le bouillon petit à petit quand il n'y a plus de liquide, remuer régulièrement pour mélanger les arômes et que ça ne colle pas au fond. Le risotto est prêt quand le grain est tendre mais pas trop pâteux. Hors feu, rajouter le reste de margarine et bien remuer. Ajuster avec du sel si besoin. Au moment de servir ajouter une pincée de persil. PARMESAN VÉGÉTAL 400 gr poudre amande 200g levure bière sel Mélanger les deux ingrédients Rajouter du sel selon le goût. Oignons brûlés: 100 oignons jaunes environ 20kilos 100gr sucre Éplucher les oignons, les découper en deux Mettre les oignons sur le côté coupé sur une poêle chaude à sec, sans au ni huile. Laisser brûler quelques minute, la face de l'oignon va devenir noir, puis rajouter un fond d'eau. Laisser cuire environ 8 minutes, le haut de l'oignon doit être suinté et être cuit. Placer les oignons sur une plaque, la face non découpée posée sur la plaque. Saupoudrer légèrement la face découpée de sucre.

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