Shoyu ramen d'hiver
Par Auré
Ingrédients (pour 50 parts)
- 300 gr. Miso blanc
- 22 gr. Algue nori feuille séchée (coupées en languettes 16/feuilles)
- 75 ml Sauce soja (Oeufs mollets Ajitama)
- 10 gr. Sel (Taré)
- 200 ml Vinaigre de riz (Taré)
- 1.5 l. Sauce soja (Taré)
- 15 gr. Algue kombu séchée (Taré)
- 15 gr. Algue kombu séchée (Dashi)
- 1.5 l. Eau (Oeufs mollets Ajitama)
- 35 l. Eau (Dashi)
- 5 gr. Zestes de citron séchés (ou Yuzu. Mixé très fin)
- 750 gr. Cébette - Ciboule - Cive - Oignon vert
- 30 gousse·s Ail (Bouillon final)
- 300 gr. Gingembre bio (Bouillon final)
- 1 kg Champignons (Bouillon final)
- 3 kg Poireau (Bouillon final)
- 3 kg Oignon (Bouillon final)
- 125 gr. Champignon shiitake séché (Taré)
- 10 gousse·s Ail (Taré)
- 120 gr. Gingembre bio (Taré)
- 250 gr. Champignon shiitake séché (Dashi)
- 250 gr. sucre blanc (Oeufs mollets Ajitama)
- 100 gr. sucre blanc (Taré)
- 50 ml huile de sésame (1 c.à.c par personne)
- 54 unité Oeuf (Oeufs mollets Ajitama)
- 1.5 kg Nouilles de riz (Version sans gluten)
- 3.25 kg Nouilles de blé ondulées Ramen (env. 170gr de nouilles cuites par personne)
Préparation la veille
**LE DASHI :**
*Le dashi est un bouillon japonais qui est la base de nombreux plats et est
indispensable pour donner à vos plats ce goût japonais authentique.*
Dans un récipient avec couvercle, mélanger dans l’eau froide les shitaké
et le kombu. Laisser reposer au moins 4h, de préférence 12 à 24h.
Il sera ensuite ajouté au bouillon.
Récupérer les shiitakés et les trancher assez finement.
**LE TARE (sauce) :**
Couper des tranches de gingembre (ce n’est pas nécessaire de le peler
s'il est bio). Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients du taré
et mélanger.
Faire chauffer à feu très doux (le minimum), dès l’apparition des premières petite bulles signe d’un début d’ébullition.
Laisser mariner à température ambiante jusqu’au lendemain.
Récupérer gingembre, ail et shiitakés et les émincer finement
**OEUF AJITAMA :**
Mélanger l’eau, la sauce soja sans gluten et le sucre.
Faire bouillir quelques secondes et bien mélanger.
(Si l'on souhaite, ajouter 1-2 cs de katsuobushi puis retirer du feux et laisser redescendre à température ambiante.)
Faire bouillir une casserole d’eau avec quelques cuillères à soupe de
vinaigre. Ajouter les œufs (qui sortent du frigo) et les cuire 6 minutes
30 secondes.
Tremper les œufs dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les laisser bien bien refroidir puis les peler.
Dans des sacs congélation verser la marinade et y déposer les œufs.
Laisser mariner 12 à 24 h en retournant les sachets délicatement de
temps en temps.
Préparation
**Le BOUILLON FINAL :**
Émincer les oignons, les faire revenir, déglacer à la sauce soja sans gluten puis légèrement caraméliser avec du sucre.
Ajouter les champignons coupés en lamelles, puis l’ail et le gingembre hachés + ceux des taré et dashi.
Verser tout le dashi préparé la veille et le faire chauffer à feu **très** doux. Avant l’ébullition (vers 80°C)
Ajouter les poireaux (blancs et verts) éffilés finement dans la longueur, comme des tagliatelles.
Une fois cuits, retirer tous les légumes du bouillon. Réserver.
Laisser cuire à feu doux encore 1 à 2h à découvert.
ENFIN seulement ajouter le taré.
**NOUILLES :**
Cuire les nouilles selon instructions. A la sortie de cuisson, les rincer à l'eau afin qu'elles collent moins.
**MONTAGE D'UN BOL :**
Déposer les nouilles dans le bol et les mélanger dans le bouillon + la cuillère d’huile aromatique,
les relever et les replacer au centre du bouillon.
Déposer les accompagnements, racler une cuillère de miso sur le bord du bol !!! YUMMI YUMMI !!
Astuces
- map[astuce:A la place de la Sauce Soja, on peut remplacerr par de la Sauce Tamari pour les histoires de gluten. A la place du Mirin, j'ai proposé du Vinaigre de Riz + Sucre dans le Taré pour les histoires d'alcool.]
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