Soupe miso aux aubergines grillees
La soupe miso de base est constituée de 4 éléments de base : le dashi, 1 à 3 ingrédients de saison, le miso et une garniture.
Par Auré
Ingrédients (pour 100 parts)
- 1 kg Gochujang
- 7 bottes Shizo vert
- 2 kg Miso blanc
- 30 gr. Algue kombu séchée
- 500 gr. Champignon noir
- 18 kg Aubergine
- 500 gr. Champignon shiitake séché
- 52 l. Eau
- 4 kg Tofu ferme
Préparation
**DASHI aux shiitaké et kombu** : Verser toute l'eau froide dans la gamelle avec l'algue et tous les champignons et laisser tremper toute la nuit à couvert.
**AUBERGINES** : La moitié seront grillées brûlées au gaz et l'autre confites au four.
Comme pour une caviar d'aubergines fumées, placer les aubergines entières sur les brûleurs allumés. 10min de chaque cotés. Une fois cuites les enfermer dans un gros sac plastique afin que la peau se décolle facilement. Une fois refroidie, peler à la main les aubergines et ne pas hésiter à les rincer à l'eau pour enlever les petits morceaux cramés. Réserver dans un plat.
Préparer l'autre moitié des aubergines, retirer le pédoncule, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les découper en tranches et enfin en lanières. Les disposer dans les plats à gastro. Saler, poivrer puis verser un généreux filet l’huile. Mélanger à la main pour bien enrober. Enfournez à 150°C pendant 45 minutes à une heure. Laisser à découvert pendant les 10 premières minutes, puis couvrir d’un papier aluminium ou d’une feuille de cuisson afin que les légumes cuisent à couvert.
Retirer les shiitakés du dashi, les couper finement et les replonger dans la gamelle . Placer le bouillon dashi sur le feu, faire chauffer sans jamais porter à ébullition.
Faire tremper les champignons noirs au moins 30min, les rincer correctement puis les émincer. Verser dans le dashi.
Couper le tofu en dés d'un peu moins d'1cm.
Effeuiller le shizo.
**30min avant le service** : Verser le tofu dans le bouillon. Faire attention à ne pas briser les cubes.
Tremper une louche avec le miso dans la casserole et diluer la pâte. Ne surtout pas faire bouillir le miso, cela tuerait les bonnes bactéries et enlèverait les effets positifs.
Au service poser une ou deux feuilles de shizo.
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