Tarte aux pralines roses

Par Auré

Ingrédients (pour 100 parts)

8 pincées Sel
2 kg Beurre doux
8.275 l. Crème fraiche liquide entière
15 unité Oeuf
3.7 kg Farine de blé
825 gr. Glucose
8.275 kg Pralines roses de Lyon
550 gr. Poudre d'amandes
1.5 kg Sucre en poudre

Préparation la veille

Faire la pâte sucrée la veille et réserver toute une nuit au frais.

Préparation

**Pâte Sucrée** : Chaque pâte devrait peser à peu près 650gr. Couper le beurre en cubes, et laisser ramollir 10 minutes. Pas plus longtemps que 10 minutes car il doit rester un peu froid afin de bien sabler. Ne pas faire fondre le beurre !! Dans un saladier réunir le beurre, le sucre, la poudre d'amande et le sel et mélanger à la main (ou au robot patissier) pendant 1 minute. Puis, tout en continuant à mélanger, ajouter les oeufs un par un. Il ne faut absolument pas ajouter d'eau !! L'ajout d'eau "contracte" ou "rétrécit" la pâte pendant la cuisson ! Tamiser au dessus du saladier la farine et mélanger. Puis pétrir quelques secondes : il faut éviter de trop pétrir car la pâte sera trop dure après cuisson. C'est une erreur de débutant de trop pétrir ! Même si la pâte ne tient pas complètement en boule, arrêter de pétrir. Il faut fraiser la pâte : étirer la pâte avec la paume de la main, juste deux fois. Former autant de boules qu'il faudra de tartes. Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n'est pas prête ! Afin de développer sa texture ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum 2 heures, idéalement une nuit. (meilleure tenue à la cuisson) Ensuite retirer le film étirable. Placer chaque pâte entre 2 papiers sulfurisés. Abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie. Abaisser chaque pâte dans les moules préalablement beurré et fariner, piquer la pâte à coups de fourchette. laisser au frais pendant au moins 1h. **Cuisson à blanc** : Ebarber les bords. Replacer le papier cuisson du dessus afin de d'y verser une quantité suffisante de pois chiche, haricots ou riz etc. Cuire environ 10 minutes entre 180 et 200°C. Lorsque les bords commencent à colorer ôter les poids et finir la cuisson encore quelques minutes à vide (jusqu'à coloration) et démouler délicatement. **Crème épaisse à la praline** : Concasser les pralines. Dans une casserole, placer la crème liquide entière, le glucose et les pralines roses. Cuire à feu faible/moyen, en remuant avec une spatule (qui pue pas l'oignon!!!). L'important est de cuire à feu doux, sans cesse de vanner (remuer), et de contrôler la température (env. 107°). En cas corriger la couleur et ajouter un peu de colorant comestible rouge pour une couleur plus prononcée. En cuisant, la crème épaissit Pour contrôler la texture : Verser une petite quantité dans une assiette, de mettre au frais, et de juger après 1 minute que la crème est assez épaisse (mais pas trop non plus). La texture idéale est assez épaisse (elle doit tenir et ne pas être liquide), mais pas trop prise non plus (sinon elle ne sera pas agréable à manger). Si elle reste trop liquide, ajouter de l'agar agar dans l'appareil bouillant. Verser dans le fond de tarte. Etaler. Il ne reste plus qu'à garder au frais afin de faire refroidir

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