Tom kha soupe thaï
Le Tom Kha est une soupe thaïlandaise préparée principalement avec du lait de coco et du Galanga, c’est un bouillon au goût citronné mais pas acide. Tom Kha (en thaï : ต้มข่า) veut dire soupe de galanga , Tom = Bouillon et Kha = Galanga.
Par Auré
Ingrédients (pour 100 parts)
- 25 unité Citron vert
- 5 kg Oignon
- 8 kg Tomate
- 4 kg Champignons
- 3 kg Echalote
- 6 tête·s Ail
- 40 unité Bouillon de légume (sans gluten)
- 10 bottes Coriandre fraîche (au service)
- 500 gr. Sambal oelek (au service)
- 500 ml Tamari (sauce)
- 600 gr. Gingembre bio
- 50 unité Feuille de citron combava
- 5 unité Piment oiseau frais
- 300 gr. Galanga
- 8 unité Citronnelle (bâton)
- 52 l. Eau
- 2 l. Jus de citron vert
- 300 gr. sucre de canne (blond)
- 8 l. lait de coco
- 7 kg Nouilles de riz Phö
Préparation
Dans une très grosse gamelle, la remplir de toute l'eau bouillante ( à la bouilloire c'est moins long et ça économise le gaz).
Couper le galanga, le gingembre non pelé et l'ail en tranches fines.
Couper en deux les bâtonnets de citronnelle et les écraser.
Ecraser ou mixer grossièrement les échalotes avec quelques cuillères de sel.
Tout verser dans la gamelle avec les feuilles de combava, les bouillons de légumes sans gluten et les piments entiers pas coupés.
Quand le bouillon commence à bouillir, porter à feu doux et laisser mijoter 45min en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps,
couper en morceaux les champignons de Paris.
couper les oignons en fines rondelles.
couper les tomates en quartiers et ôter le pédoncule.
Ajouter au bouillon les champignons et les oignons, la sauce soja et le sucre. Laisser mijoter 15/20min. Goûter.
Puis verser le lait de coco, le jus de citron et les tomates. Baisser le feu très très doux. A partir de là cela ne doit plus bouillir car le lait de coco pourrait cailler. Cuire 30min. Goûter et ajuster l'assaisonnement (sel?)
Effeuiller la coriandre. Couper en quartier les citrons verts.
Cuire les nouilles en suivant les instructions et bien les rincer à l'eau froide un fois cuites. Les laisser dans l'eau pour le service, cela évitera qu'elles se collent entre elles.
Au service, verser une grosse louche de soupe (env. 600gr) et y plonger les nouilles (env. 150gr). Décorer d'une bonne cuillère de coriandre et d'un quartier de citron.
Proposer une cuillère à café de Sambal Oelek (sauce piment).
Retrouvez cette recette sur Enka Cookbook